ハンバーグ｜世田谷区経堂のちとかライスの店はしぐち亭

はしぐち亭オリジナル

名物！ハンバーグ

取材の絶えないはしぐち亭の名物"極上ハンバーグ"

はしぐち亭で、ちとかライスと並んで人気のハンバーグ。
TVやWebの取材が絶えない”他とは違う”はしぐち亭のハンバーグの秘密を公開します。
ポイントは”焼き”の工程。洋食店No.1に選ばれた、はしぐち亭のハンバーグを一度ご賞味ください。

成形

合挽き肉をしっかりと練ります。ポイントは肉の粒が少し残る程度にし肉の食感を出しています。ハンバーグ自体にも下味をつけるためデミグラスソースやスパイスを入れ、少し粘り気がではじめるまでさらに練ります。
じっくり時間をかけて焼くため、平たい形にせず、ふっくらとした”丸み”と”高さ”のある俵状に成形していきます。

焼き

旨みを逃がさないように、高温のフライパンで表面を焼き固めます。この段階では中はほぼレア状態です。

蒸し焼き

牛骨や鶏ガラなどからとったフォン(だし汁)に入れ煮立たせます。
釡オーブンの中でじっくり時間をかけて蒸し焼きにすることで、ふわふわで柔らかい食感に仕上がります。

盛り付け

自家製のデミグラスソースをたっぷりかけ、生クリーム、コショウ、パセリで仕上げます。

はしぐち亭のデミグラスソース

創業以来継ぎ足し続けている”はしぐち亭の根幹”
はしぐち亭の”影の立役者”のデミグラスソース。
多くのメニューにこのデミグラスソースが使われてます。野菜の旨味が凝縮された濃厚でビターな味わいです。
はしぐち亭の”こだわり”を一部お見せします。

下準備

香味野菜を中心に、数種類の野菜をオーブンで焼いていきます。他の調理で使用した野菜の皮や端なども捨てずに、この時に一緒に使用しています。
トマトペーストや小麦粉をふりかけ下準備は完了!

ロースト

釡オーブンで、じっくり2~3時間をかけてローストしていきます。
弱火のオーブンで時間をかけて焼くことで、旨味が凝縮され、余計な雑味がなくなります。

煮込み

牛骨や鶏ガラなどからとったフォン(だし汁)に入れ、時間をかけて煮ていきます。
裏漉しをし、赤ワインやスパイスなどで味を整え完成です。
このデミグラスソースをベースに、ハンバーグやビーフシチュー、タンシチューなどの人気メニューになります。
このこだわりと手間が、”大人のデミグラスソース”を求めてリピートする方が絶えない理由です。